Home | La grande cucina di Putortì | La grande cucina dell'Adigetto.it – Di Massimiliano Putortì/ 32

La grande cucina dell'Adigetto.it – Di Massimiliano Putortì/ 32

10/02/2013

Il gran dolce di Carnevale: «Mousse fondente con cialde croccanti»

MOUSSE FONDENTE CON CIALDE CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone
Per la mousse
200 g di cioccolato fondente
300 g di panna montata
200 g di latte
60 g di zucchero
2 tuorli
1 baccello di vaniglia
cioccolato bianco a scaglie per decorare
Per le cialde
1 albume
40 g di zucchero a velo
40 g di burro
40 g di farina

Procedimento
Portiamo a bollore il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà per il lungo.
Montiamo a parte i tuorli con lo zucchero.
Uniamo poi il latte, senza il baccello, alle uova montate e mescoliamo per bene,
quindi spezzettiamo il cioccolato e lo uniamo al composto facendolo sciogliere completamente e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto, fino a che non raggiunga circa 30°.
Uniamo poco per volta la panna montata e mescoliamo delicatamente, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Facciamo riposare il tutto in frigorifero per circa 3 ore.

Prepariamo le cialde croccanti facendo fondere il burro,intanto che si intiepidisce sbattiamo, senza montare, gli albumi assieme allo zucchero a velo, quindi aggiungiamo il burro e la farina setacciata,mescoliamo per bene e facciamo riposare in frigo per 15 minuti.
Aiutandoci con un cucchiaio, stendiamo il composto su un foglio di carta da forno, formando dei dischetti di circa 7 cm di diametro, e inforniamo per 5 minuti a 200°C, fino a che il bordo non cominci a diventare dorato, quindi le stacchiamo con una spatola e diamo la forma desiderata prima che si raffreddino.
Serviamo la nostra mousse accompagnandola con le cialde croccanti e decoriamo con delle scaglie di cioccolato bianco.

Consiglio di Max
Ciò che consigliamo sorseggiare per questo piatto è la Grappa chardonnay della Cantina Endrizzi.

Massimiliano Putortì

Come vuole la nostra tradizione, Massimiliano non è uno chef «stellato», anzi è un cuoco semplice, cui piace fare il suo mestiere con passione.
Il suo maestro è stato Mario Giovanella, un grande chef trentino che - come dice lo stesso Massimiliano - gli ha insegnato davvero tanto: «Per me è uno degli chef trentini, della tradizione trentina, più bravi che ci siano».

Ha lavorato al Ristorante Chiesa dal 2002 al 2006, anno in cui è passato al Party Service (sempre targato Chiesa), dove si occupava del servizio catering, cosa che ha fatto fino allo scorso dicembre 2010.
Con l'anno nuovo ha deciso di voltare pagina e fare una scelta di vita, avendo una moglie e una bimba di due anni e mezzo. E poiché la sede della Party Service si é trasferita fuori dalla città di Trento, ha colto al volo l'occasione di lavorare presso l'istituto Salesiano di Don Bosco a Trento.
«Adesso faccio da mangiare per i ragazzi della scuola media e... sono felice.»

Tra le sue esperienze «stellate» (gli piaccia o no, ne ha anche lui) nel 2007 ha cucinato nel palazzo della Provincia per il presidente del Mozambico Emilio Armando Guebuza e il presidente Dellai, in occasione della visita ufficiale a Trento.
Nel settembre 2010 ha preparato colazione e cena al Castello del Buonconsiglio per Lech Walesa, premio nobel per la pace ed ex premier polacco.
Ma gli è capitato anche di cucinare per qualche personaggio famoso come Paolo Villaggio, o per dei campioni del ciclismo come Moser, Gimondi, Bugno, Simoni, Bettini, Fondriest, Motta...