Gusto, profumo e colore al Trentodoc Festival

Oggi nella Loggia del Romanino del Castello del Buonconsiglio

Lucia Letrari e Gabriele Gorelli – Foto Matteo Rensi.

Oggi al centro dell’evento al castello «racconti di cucina» ma non solo, anche tanta passione di tre luminari del settore: uno chef stellato, una enologa produttrice di vini locali e un wine Manager internazionale.
Evento fortemente sensoriale, splendidamente incorniciato dagli affreschi del grande Romanino, che contribuiscono a dare lustro alla bellezza di un castello che è simbolo dell’antica Tridentum.
Lo chef Fumagalli ha evidenziato tre pilastri per il futuro: l’esigenza di semplicità e leggerezza nelle nuove pietanze e il coraggio della sperimentazione, mentre Gorelli, wine manager, ha lanciato una nuova sfida «la succulenza», che deve essere collante nell’abbraccio virtuoso tra vino e cibo.

Stasera la Loggia del Romanino ha accolto splendidamente un evento del Trentodoc Festival che non si è esaurito in un laboratorio di degustazione, ma ha guidato ciascun partecipante in un viaggio dei sensi alla scoperta di vini, cucina stellata e di filoni innovativi di ricerca.
Moderato da Alessandra Dal Monte, il dialogo tra i tre protagonisti ha preso incipit dalla domanda:
«Come dialogano insieme ristorazione e carta dei vini?

Edoardo Fumagalli, chef alla Locanda Margon di Ravina ha commentato così.
«La nostra locanda accoglie una cantina di Trentodoc e una delle nostre missioni è il dialogo tra la cucina e le bollicine. È una sfida quotidiana e ho steso un menù abbinato ad ogni singolo vino.
«Ragiono senza schemi rigidi e impiego il vino non solo nella sfumata di arrosti o risotti, ma come principe di un piatto, come quello che oggi andrò a cucinare in diretta, dove impiegherò il vino come metodo di cottura.
«Vi presento un piatto inedito con uova di trota immerse per otre 24 ore nel Trentodoc: l’alcool aiuta la cottura dell’uovo.»
 


Presente oggi all’evento anche Lucia Letrari, enologa e titolare di Letrari che ha aggiunto una nota importante.
«Per quanto riguarda l’avvicinamento al mondo della ristorazione, noi dialoghiamo in primis con il sommelier, ma anche con lo chef.
«Ora abbiamo fatto un ulteriore step ed è il cliente che richiede determinati prodotti e ci aiuta nella promozione dei vini.»
 
Testimonianza dall’estero, in particolare dal modo anglosassone e francese, è stata portata da Gabriele Gorelli, Master of Wine.
«Ci sono due fazioni di clienti in Europa: il cibo-centrico e il vino-centrico (lo sono in particolare I francesi). Non si può fare a meno l’una dell’altra.
«Il vino e il cibo devono convergere uno verso l’altro per esaltarsi. 20 anni fa si cercavano vini concentrati e melliflui con grande sapore, mentre oggi andiamo verso un alleggerimento sia nei vini che nel cibo.»
 
In totale accordo con Gorelli, anche lo chef di locanda Margon che ha aggiunto: «Ora vige una sola regola: semplicità, qualità, leggerezza e cura nella valorizzazione dell’ingrediente.
Mentre Lucia Letrari ha commentato: «Dal consumatore viene fuori voglia di semplicità, ama ricevere consigli e ci spinge ogni giorno a voler continuare a crescere e a superarci.»
 

 
Gorelli ha poi aggiunto sulla Carta dei Vini.
«Esiste un decalogo ma bisogna scriverla senza pregiudizi. Ad oggi il punto sul mercato: il consumo dei vini rossi sta calando, mentre le bollicine crescono a doppia cifra e I vini bianchi sono stabili.
«La carta dei vini è uno strumento, è “colei che ha le chiavi d’accesso al cliente”, mette in ordine i valori di quel che si vuole offrire. Dobbiamo incuriosire I clienti e farli uscire dalla zona di comfort.
«Un sommelier deve essere anche un po’ psicologo ed essere competente per saper illustrare al meglio i vini, deve intuire i gusti del cliente, la sua provenienza e il suo background.»
 
Lo chef Fumagalli ha poi preparato un piatto in diretta.
«Premetto che è legato al territorio locale, si tratta del connubio tra trota dolomitica e speck. Ho stravolto la pasta tradizionale all’uovo, sostituendo le uova di gallina con le uova di trota, precedentemente immerse e cotte per 24 h nel Trentodoc.
«La sfoglia avrà un ripieno a base di uova di trota, che danno una nota cromatica intensa ramata.»
Mentre cucinava, lo chef ha voluto presentarsi al pubblico così.
«Ho lavorato con Gualtiero Marchesi e presso l’ambasciata a Parigi in un ristorante stellato negli Stati Uniti e, infine, il rientro in Italia a Como, Brianza e, infine, Trentino, dove ho trovato ingredienti di eccellenza.»
Lo chef ha creato dei bottoni con il ripieno e li ha abbinati allo speck, al crescione di fiume, ad un brodo ricavato dalle lische di trota e speck e a gocce di crema di limoni del Garda.
 

 
Lucia Letrari ha poi aggiunto: «Ho 36 anni di esperienza e ho visto un cambiamento nell’approccio del cliente: ora c’è curiosità di capire come facciamo il vino e di capire cosa vogliamo portare di noi in bottiglia.
«I sommelier mi stupiscono sempre perché riescono a cogliere delle sfumature dei nostri prodotti che neppure noi avevamo previsto, né avvertito.
«Ogni giorno il vino si trasforma e per me è una ricerca continua e tendo al miglioramento continuo.»
 
Infine, qualche indicazione per il futuro: per Letrari «continuare a valorizzare un territorio con tutte le sue diversità e non rincorrere le mode.
«È indispensabile captare i cambiamenti e tenerci aggiornati.»
Il wine manager Gorelli invece ha commentato: «Parlando di futuro penso al cambiamento climatico e all’innalzamento delle temperature. Qui ancora si riesce a difendersi bene da temperature elevate.
«Dobbiamo manovrare di fino per uscire dalla vecchia concezione di cercare complessità e peso e alleggerire sia vini che cibi, esaltando sapori, freschezza e semplicità. Il trend deve essere la succulenza che stimoli la salivazione, e l’interazione virtuosa tra cibo e vino.»