«Regiograno»: le ricette al farro in testa al concorso

Gli studenti del Kaiserhof di Merano creano «dolci tentazioni» e «dettagli piccanti»

Dolci tentazioni e dettagli piccanti: agli studenti della scuola alberghiera Kaiserhof di Merano è stato chiesto di creare nuove ricette a base di grano dell’Alto Adige, il cosiddetto «Regiograno».
Alla finale del concorso Regiograno sono arrivate nove ricette.
 
Per la categoria «dettagli piccanti» si sono aggiudicati il premio Andreas Mahlknecht e Jasmin Hochkofler con gli «Spätzle» di farro Regiograno con ragout di selvaggina (foto seguente).
Per la categoria «dolci tentazioni» il primo posto va allo «Schmarrn» di farro Regiograno e ricotta con mousse di mela e succo di mirtillo rosso (foto in alto) ideato da Anna Stolz e Verena Weissteiner.
 
Già dai nomi delle creazioni culinarie degli studenti del Kaiserhof viene l’acquolina in bocca.
Polpette di segale della Val Venosta su un letto di crema di formaggio di malga, «Spätzle» di farro con ragout di servaggina, «Spätzle» integrali in salsa di verdure e panna, oppure un tipico bis di canederli altoatesini: per i nove componenti della giuria non è stato facile scegliere la ricetta vincitrice della categoria «dettagli piccanti».
 
Il piatto che si è aggiudicato il primo posto è quello ideato dagli studenti Andreas Mahlknecht e Jasmin Hochkofler: «Spätzle» di farro con ragout di selvaggina.
Per la categoria delle «dolci tentazioni» hanno vinto Anna Stolz e Verena Weissteiner con il loro «Schmarrn» di farro Regiograno e ricotta stracciando la concorrenza: «Buchteln» al farro ripieni al papavero, barrette di farro altoatesino e krapfen.
 

 
Da due anni più di 50 contadini stanno coltivando per il progetto Regiograno circa 80 ettari di segale e farro.
Dopo il controllo di qualità da parte del mulino, 35 panifici dell’Alto Adige lavorano la farina ottenendo particolari tipi di pane.
 
A questo punto il progetto mira a portare ricette originali a base di segale e farro locali nell’alta gastronomia e nelle cucine casalinghe.
Proprio per questo si è pensato di dedicare il concorso Regiograno agli studenti del Kaiserhof: da una parte si vuole sensibilizzare gli studenti all’utilizzo del grano regionale, e dall’altra promuovere la creatività e la voglia di sperimentare degli studenti.
 
Già a dicembre 2013 i partner del progetto Regiograno Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti, Laimburg, EOS e TIS hanno organizzato un pomeriggio informativo sul progetto per gli studenti del terzo anno della scuola alberghiera Kaiserhof di Merano.
A fine concorso, la scelta più difficile è spettata alla giuria, composta dagli autori di libri di cucina e capocuochi Heinrich Gasteiger e Gerhard Wieser, il caporedattore di Südtirol 1 Heiner Feuer e la giornalista di «Südtirol heute» Nadja Wallusching, accompagnati dai rappresentanti dell’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti, del Centro Laimburg, della SMG, della EOS e dell’Associazione dei panificatori dell’Unione Commercio e Servizi Turismo Alto Adige.
 
«Abbiamo raggiunto il nostro obiettivo: sensibilizzare i giovani talenti della gastronomia altoatesina al tema del grano regionale» riassume in poche parole Bettina Schmid, coordinatrice dell’area Alimentari & Benessere del TIS «Le deliziose ricette ideate dal Kaiserhof sono consultabili da subito sul sito www.regiokorn.com. Il grano in chicchi Regiograno in formato da un chilo come anche la farina Regiograno nella confezione da 500 grammi sono disponibili per la gastronomia attraverso il fornitore Wörndle Interservice. Per l’utilizzo privato invece ci si può rivolgere ai panifici associati a Regiograno e ai rivenditori specializzati.»
Il progetto «Regiograno» ha l’obiettivo di dare nuova vita alla coltivazione dei cereali in Alto Adige creando una rete di collaborazione tra agricoltori, mugnai e panificatori che sia vantaggiosa per tutti e che conservi la molteplicità del paesaggio culturale.
 
Partner di progetto sono l’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti, punto di riferimento dei contadini per la coltivazione di cereali, e il Centro Sperimentale di Laimburg, che mette a disposizione del progetto le sue competenze scientifiche nell’ambito della coltivazione di cereali.
Ad affiancarli c’è il TIS innovation park che, oltre a coordinare il progetto, si occupa di garantire la lavorazione della materia prima regionale, e quindi della collaborazione con i mulini e con i panifici, con il prezioso partenariato dell’Associazione dei panificatori dell’Unione Commercio e Servizi Turismo Alto Adige.